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但這種做法對肉質和新鮮的要求太高，此時的保鮮技術又比較一般，更別說如今木家酒樓已經開了許多分店，明年還得開到其他郡縣去，很難控制肉的品質，所以木恬便沒有考慮。
管牛羊的人剛剛說牛羊都到了，木恬就讓他們送了最新鮮的牛肉來，是清晨才剛剛宰殺的牛。
牛肉火鍋，雖說主要吃牛肉，但就有等等十多種對牛不同部位質地的肉類劃分，每一種燙的時間也不同，吃起來這口感自然也有或大或小的區別。
除了新鮮，食材的處理還有一個重點在於切，要了解牛肉的紋理，不同部位要切的標準也都不一樣。
這手切肉的功夫，木恬和一個潮汕老師傅練了大半年，才差不多掌握。
要想上牛肉火鍋，這切肉的手藝必然得學會了，所以她一邊切，還一邊講解給負責火鍋備菜的廚子。
「這吊龍，是牛脊上的長條肉，肉質鮮滑，以瘦肉居多，僅僅邊緣這裡帶有少量肥肉，燙熟後的口感軟嫩細膩，肉汁香甜飽滿，很是鮮美。
因為瘦肉多，所以要切得很薄，燙出來才會口感鮮嫩。」
說話間，鋒利的菜刀從布滿雪花般紋理的牛肉上閃過，一片極薄的肉片便被削了下來，雪白的盤裡一片片碼上切好的肉片，厚度均勻，肉色紅潤，擺在盤裡像朵花般。
切完各色不同部位的牛肉，還有一些不太常見的地方。
木恬拿起塊米白帶粉，似肉非肉的部位，對著來學切肉的廚子道。
「而胸口油看著一片白，卻不是肥肉，而是介於油，筋和軟骨之間，保護牛心的地方，嘗起來是脆脆的，產量較少，是很珍貴的部位。」
一道道辨認肉質，切片裝盤，最後足足十多個盤子擺在了咕嘟咕嘟冒泡的鍋底邊。
鍋底很簡單，裡面只有白蘿蔔片和玉米，它們都帶著淡淡的甜，能激發出牛肉本身的鮮甜味道。
木恬拿起漏勺，牛肉片都切得很薄，涮上十幾秒差不多就熟了，若不放在漏勺里燙，恐怕到時候撈都來不及。
「你們取些沙茶醬，自己配個醬料吧。」她早已舀了勺沙茶醬，又加了醬油小米辣等配料，調了一碟子蘸料出來。
沙茶醬可是吃這牛肉火鍋必備的蘸料，和銅鍋涮肉的麻醬一個地位。
裡面主要用到了魚乾蝦仁乾貝這些海貨，還有各種香料，熬出來是甜鹹口的，極其鮮美，
薄薄的牛肉片放進漏勺里，剛接觸到沸騰的鍋底，紅潤的顏色就迅速褪去，不到十秒，木恬就把漏勺拿了起來。
已經變成淡褐色的牛肉微微捲曲，夾起後在沙茶蘸料里一過，便裹上了鮮美的醬汁。
放進嘴裡一嚼，滿口都是肉香！
沙茶醬的鮮更襯托出了牛肉的鮮甜，木恬的蘸料里放的小米辣雖不多，但淡淡的辛辣去除了油膩感，
牛肉片口感順滑，肥瘦比例不同，口感也有區別，有些部位還有其他不一樣的口感。
例如匙柄，切好的肉片中間有一條明顯的牛筋，燙熟後吃起來略帶韌勁，很是爽脆。
還有胸口油，對於不厭惡肥肉味道的人來說，這胸口油嘗起來並不油膩，反而是脆脆的，上好的胸口油甚至能嘗到一點兒奶香，越嚼越香，木恬第一次嘗到的時候就被驚艷了。
「真的每種都不一樣！」
小米把每盤子肉都試了一遍，還真各個嘗起來都有區別。
其他人也都點點頭，嘴巴里肉塞得滿滿的，卻不忘連連點頭，他們還是頭一次知道，原來牛肉還能有這麼多花樣。
還有新鮮的手打牛肉丸，是後廚里用牛腿肉剛剛捶打出來的，每一粒都很是飽滿，燙好後一咬還會爆汁。
吃完肉，還可以燙個素菜或者炸腐竹、
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