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，他是火爆的导师和成功的商人。
Gordon Ramsay经常把选手“吼”出厨房 \/ 图片来源：《地狱厨房》
法国主厨Alain passard却严守了料理界的尊严，他一生守着巴黎这一家店，并且把每一天都当作从业的第一天来度过。在Netflix推出的《主厨的餐桌》法国篇中，他前半生专注于肉类料理，这展现了他个性中具有侵略性的一面。2000年左右，转而坚定地探索蔬菜料理，进入了平静的状态，变得更安定从容。至今，他仍在探索人生和料理之间的关系，听起来很哲学。
从14岁开始立志于成为一名厨师，passard将烹饪过程视为一种创作，他在接受《米其林指南》的采访时表示：“我们在做着非常了不起的工作，很少有工作能够激发五种感官。我喜欢感受花园的香气、味道、外表，火炉上的声音，每天对我来说都像是第一天。”
如今Alain passard专注于探索蔬菜料理 \/ 图片来源：Google
在街道拐角处的Arpège是奶白色墙面，里面码着十来张餐桌，走素净风格。原材料上，每天从郊区的菜园运送新鲜食材到市区，passard本人也天天在后厨忙进忙出。我造访这间餐厅时，当季菜单的蔬菜料理不仅在五感上体验极佳，并非全素，时常穿插着惊喜，比如冷水蛋、扇贝打碎后制成的慕斯。
不过最难忘的还是passard本人，他会来每桌询问食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的气质所呈现的，不是日式那种严谨的匠人精神，而是带着法式的淡定和随性。这种气质会让你觉得，坚持自己从来没有什么错，任外间风起云涌，守住一家店也是态度一种。
科技耍花枪
当米其林餐厅的料理被期待带给食客更多感官的体验时，技术在烹调中的比重也在日益增加。但这也伴随着争议，究竟传统厨艺才是王道还是耍花枪的熟成柜等新潮玩意儿也能提升食物质地呢？
英国《卫报》食评家Jay Rayner在担任《the Final table》评委时，主持人问他对于有选手用低温水浴法（sous vide）制作水波蛋怎么看。一如他傲娇的文风，Rayner倔强地说：“他们可别想把某样东西装入袋子膨胀就能得到夸奖。” 尝了以后，眉毛一挑，竟然不错。
Jay Rayner专注食评20年，文笔慧黠 \/ 图片来源：the Guardian
当我们举目全球，分子料理曾经在米其林榜单里掀起过热潮，低温水浴法这类用技术辅佐厨艺的方式也出现在越来越多的厨房中。
Angus对于新技术的过度追捧并不欣赏：泡沫是为了提供给你轻盈感，但本质上它还是奶油，口感上的轻盈并不能完全替代它是奶油酱调味的事实。当你好几个泡沫连着咽下去的时候，我知道你试图呈现那个口感，但有时就是会越来越厚重。
确实不少餐厅爱摆弄泡沫 \/ 图片来源：《主厨的餐桌》他认为，新的方法提供了厨师新的选择。由于一些食材的特性，科技的辅助有所裨益，比如低温水浴法当然能够令食材变得质地更嫩。但新选择势必带给厨师带来更高的挑战，所以有些新方法的使用有时并不得当。好的set menu应该去强调一个起承转合，新方法的融入也许会对此造成冲击，当然若运用得当，也会产生更好的体验。
当然科技在厨房里的运用具有两面性。熊骏逸表示：现阶段科技带来的好处显而易见，它使烹调门槛变得更低，我凭借一些科技的设备就可以实现低成本的烹调。科技带来对传统食材的创新，比如低温水浴或分子料理用雾化、凝结的手法，是对于传统食材的创新，对应的也是对食客感
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