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前所观,只有各类食材;心中所想,只有烹饪流程。
桂鱼已经去鳞去内脏,温暖接过鱼后快速地过沸水氽烫一下,进一步去尽鱼鳞,再在鱼身上打上坡刀。她的手法稳当,刀洗更是利索得仿佛已经锤练过千万遍。
经过沸水氽制后,鱼身上的刀口翻开,抹了一层盐稍稍入味。
用海参、海米、五花肉、火腿、虾仁、冬笋、青豆、马蹄切丁,氽水调味后制成八宝馅料,顺着鱼嘴酿入鱼腹中。
鱼口小,而陷多,并不好塞。但是温暖的手在此时却显得异常灵活,很快便将所有的陷料塞入鱼腹,鱼腹也随之变得鼓鼓的。再将打好的鸡茸抹到鱼背刀口缝隙上,而后贴上火腿片。
最后在鱼身上细细地裹上一层猪网油,最后再用糊上面浆。如此一来,方才算是完成了一半的工序。接下来如何烤,那也是非常考验功力的。
将处理好的鱼放在铁箅子,用炭火小火慢烤。这烤,说起来简单,但是如何能让鱼均匀受热,如何能让鱼外裹着的面不在烤得过程中开裂,这都是极有讲究的。
正所谓外行看热情,内行看门道。
鲁大厨从温暖前面制鱼的手法中,便已知道她绝对是内行中的内行。而等到正直烤鱼的时候,鲁大厨便知道对方的厨艺绝对在他之上。
因为鱼在烤的过程中会有气体冲破面皮,导致面皮破裂,因此要随时用面糊去修补破裂之处。烤完之后,虽然完整依旧,没有太明显的修补痕迹,但是补得越多,面皮越厚,鱼的形状便没那么美观。
再看温暖烤的鱼,明明做法也没有什么不同处,可是她烤的鱼从头到尾,面皮始终完整。随着面皮内层的猪网油被高温融化,香味愈发浓郁起来。面皮的表面也变得油光发亮,从白色变成焦黄色,格外诱人。
烤鱼的香味也随之飘散在整个厨房里,也不知是谁的肚子发出了“咕噜”一声。
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